Озиқ-овқат қўшимчалари: улар ҳақида нималарни билишимиз зарур?

Илмий-техник тараққиёт бизга беқиёс имкон-имтиёзлар яратди. Шу билан бирга, бошқа жабҳалар қатори, озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришга янгича ёндашиш талабини ўртага қўйди. Боиси, кейинги пайтларда уларнинг айримлари инсон соғлиғи ва ҳаётига таҳдид сола бошлади. Бунга кўпинча егулик ва ичимликларнинг таъмини сунъий равишда яхшилаш ва сақланиш муддатини узайтириш учун уларга ҳар хил зираворлар қўшиш, кўринишини кўзни қувонтирадиган ва иштаҳани кучайтирадиган даражага келтириш жараёнида йўл қўйилаётган хато-камчиликлару қаллобликлар сабабчи бўлмоқда.

Тўғри, консерваланган озиқ-овқатни бузилишдан сақловчи ва унга ранг берувчи  қўшимчалардан фойдаланиш минг йиллардан буён давом этиб келади. Дастлаб бундай консервантлар барчамизга маълум туз, шакар ва сиркадан иборат эди. Ранг берувчилар сифатида эса сабзавотлар ва тропик Осиёда ўсадиган куркума (шафран) ўсимлигининг томири ишлатиларди. Кимё ва озиқ-овқат саноати ривожлангани сайин синтез йўли билан олинадиган ва зираворлар ўрнида қўлланиладиган сон-саноқсиз қўшимча маҳсулотлар пайдо бўлди. Улар, биринчидан, озиқ-овқатларнинг сақланиш муддатини узайтириш ва Ер шарининг исталган бурчагига ташиб етказиш имконини беради, иккинчидан, егулигу ичимликларга чиройли кўриниш,  ёқимли ҳид бағишлаб, кишида ёқимли иштаҳа уйғотади.

Соҳа вакилларининг фикрича, ҳозир узоқ сақлашга мўлжалланган хуштаъм ва жозибадор  кўринишга эга маҳсулотлар тайёрлашда бундай воситалардан фойдаланмасликнинг ҳечам иложи йўқ. Шу боис озиқ-овқат саноатида беш юзга яқин турли-туман қўшимчалар ишлатилади, уларнинг ўзаро аралаштирилганлари сони эса бундан бир неча баравар кўпдир.

Сунъий ингредиентлар, яъни ажралмас таркибий қисмли озиқ-овқат қўшимчалари инсон организмига нечоғли таъсир қилиши эндиликда истеъмолчиларни энг кўп қизиқтирадиган муаммолардан биридир. Қолаверса, ҳозир бу масалани ўрганиш билан шуғулланувчи нуфузли халқаро ташкилотлар ҳам мавжуд. Чунончи, Озиқ-овқат қўшимчалари бўйича экспертлар бирлашган қўмитаси – (JECFA) ФАО-ВОЗ уларнинг сифатини назорат қилиб боради. У 1991 йили ушбу маҳсулотлар экспертизасига оид махсус тартиб-қоидаларни тасдиқлаган. Қўмита маъқул топмаган зираворларни саноатда ишлатиш маън этилади.

Озиқ-овқат қўшимчаларини қўллаш устидан назоратни кучайтириш мақсадида ҳар бир ингредиент учун олдига Е ҳарфи қўйилган ва рамзий маъноли уч ёки тўртта рақамдан иборат қуйидаги махсус белгилар жорий этилган:

E100-182 – тус берувчи қўшимчалар. Озиқ-овқат рангини равшанлаштиради ёки тиклайди;

E200-299 – консервант (консерваланган озиқ-овқатни бузилишдан сақловчи модда)лар. Маҳсулотни микроблар ва замбуруғлардан ҳимоялаб, сақланиш муддатини узайтиради;

E300-399 – оксидланишга қарши қўшимчалар. Озиқ-овқатни оксидланишдан асрайди;

E400-499 – турғунлаштирувчи қўшимчалар. Маҳсулотнинг меъёрий зичлигини таъминлайди, қуюқлаштирувчи қўшимчалар эса уларнинг қайишқоқлигини оширади;

E500-599 – эмульгатор (эмульсия юзага келишига кўмаклашувчи)лар. Ўзаро сингишмайдиган икки хил суюқликдан, масалан, сув ва ёғдан бир турдаги ўхшаш қоришма ҳосил қилади;

E600-699 – таъм ва ҳидни кучайтиргичлар;

Е700-800 – захира индекс (шартли белги)лар;

E900-999 – кўпиксўндиргичлар. Маҳсулотларда ғоваклар пайдо бўлиши олдини олади ёки камайтиради, уларнинг ташқи кўринишига зеб бағишлайди.

Қиёмли қатлам билан қоплаб жило берувчи, нимширинлаштирувчи, юмшатувчи, кислоталик даражасини маромида ушлаб турувчи зираворлар юқорида кўрсатилган барча гуруҳларга, шунингдек, янги E1000 гуруҳига киради.

Албатта, тадқиқотлар натижаларига биноан, саломатлик учун зарарли озиқ-овқат қўшимчалари рўйхатига ўзгартиришлар киритиб борилаяпти. Шунга қарамай, айрим ноинсоф ишлаб чиқарувчилар маҳсулот таннархини камайтириш илинжида жорий тартиб-қоидаларни бузишаяпти. Ваҳоланки, Е кодли қўшимчалар ҳақидаги маълумотлар маҳсулот ёрлиғида ёзилган бўлиши керак. Ўз тинчини ўйлаган истеъмолчи эса уларни диққат билан ўқиши, озиқ-овқатларнинг безиёнлиги тўғрисидаги ахборотларни мунтазам кузатиб бориши, имкон қадар сунъий қўшимчалар кам қўшилган маҳсулотларни харид қилиши жоиз. Шунингдек, расман тақиқланмаган, аммо соғлиққа хавф солиши эҳтимоли бор синтетик воситаларга алоҳида эътибор қаратиши лозим. Масалан, Е-621 кодли натрий глутамати кенг оммалашган таъм кучайтиргич ҳисобланади. У фастфуда маҳсулотлари, қуруқ шўрвабоп воситалар ва зираворлар, қайла ва яримфабрикатлар тайёрлашда асқатади. Аммо, сўнгги маълумотларга кўра, бу қўшимча ўта салбий оқибатларни ҳам келтириб чиқаради, айниқса, болалар учун зарарли саналади. Чунки кўриш қобилиятига ва бош мияга шикаст етказади, аллергик реакцияларни ривожлантиради. Яна бир ачинарли жиҳати, унга жуда тез ўрганиб қолган одам ошхона-ресторанлардаги таомларни ёқтирмайди.

Сўнгги таҳлилий хулосалар бошқа, ҳатто илгари ижобий таърифлаган озиқ-овқат қўшимчаларини истеъмол қилишни ҳам чеклашни тақозо этмоқда. Келинг, шу ўринда яна мисолларга мурожаат қилайлик.

Е100-199 кодли қизил ва сариқ тус берувчи озиқ-овқат қўшимчалари, масалан, конфетлар, музқаймоқлар, қандолатчилик маҳсулотлари, ичимликлар тайёрлашда ишлатиладиган тартразин (Е102) кўпинча озиқ-овқат аллергиясини қўзғайди. Заҳарловчи таъсирга эга Е127 кодли зиравор эса қалқонсимон безлар касаллигини сунъий равишда юзага келтиради.

Ҳаммага маълум консервантлар сирасига кирувчи нитритлар (Е250) ва натрий нитритлари (Е251) турли аллергия ва яллиғланишларга боғлиқ таъсирчанлик уйғонишига, бош оғриғи, жигар санчиши, сержаҳллик ва мадорсизликка сабабчи бўлади. Узоқ муддат сақланадиган колбасалар, гўшт маҳсулотлари ва консервалар ишлаб чиқаришда фойдаланиладиган Е231 ва Е232 кодли қўшимчалар терининг офатидир. Гўшт ва қандолатчилик маҳсулотларига солинадиган Е126 ва Е127 индексли ранг берувчи ва консервант қўшимчалар эса организмнинг касал юқмайдиган, унча-мунча заҳар таъсир қилмайдиган тизимини издан чиқаради. Оқибатда ичаклар табиий микрофлорасига путур етади, моддалар алмашинуви бузилиб, жигар ҳолдан тояди. Пировардида онкологик ва юрак-томир хасталиклари пайдо бўлиши кузатилади.

Е300-399 кодли антиоксидантлар ёғли ва мойли эмульсиялардаги оксидланиш жараёнини  сусайтиради. Натижада ёғлар тахирлашмайди ва вақт ўтиши билан рангини ўзгартирмайди. Бироқ Е311 кодли қўшимча аллергия ва астма хуружига туртки бериши мумкин. Бу дардни таркибига ёғли маҳсулотлар ва чайналадиган резиналар кирадиган Е320 ва Е321 кодли қўшимчалар ҳам сунъий тарзда қўзғатиши эҳтимолдан холи эмас. Ёғлар организмдаги сувни сақлаб туради ва холестрин миқдорини кўпайтиради.

Е400-499 кодли қуюқлаштирувчи ва турғунлаштирувчи озиқ-овқат қўшимчалари асосан кам ёғли – майонезли ҳамда йогуртли егуликларга аралаштирилади ва кўзни чалғитувчи, ҳазм тизими касалликларига сабабчи  бўладиган “сифатли таом” ҳозирланади.

Е500-599 кодли эмульгаторлар жигар ва ошқозон кушандасига айланади. Бу жиҳатдан, айниқса, Е510 ва Е527 кодли эмульгаторлар ўта хавфлидир.

Е600-699 кодли таъм кучайтирувчи зираворлар гўшт, қўзиқорин ва денгиз маҳсулотларини тежашга хизмат қилади. Эски ва паст навли гўштдан пиширилган овқатга табиий масаллиқнинг майдалаган пайлари ёки унинг экстракти (органик тўқималардан кимёвий йўл билан олинган модда) ҳамда қўшимчалардан истаганча солиб, таъм кучайтирилади. Сўнгра обдон ниқобланади. Таъм кучайтиргичлар деярли барча балиқ ва товуқ гўшти, қўзиқорин, соя ўсимлиги яримфабрикатларида, чипслар, қоқ нонлар, қайлалар, турли-туман қуритилган зираворлар, шўрвабоп воситалар ва қуруқ шўрвалар таркибида бор. Баъзи мамлакатлардаги тез овқатланиш шохобчаларида жамики егуликлар улар асосида тайёрланади. Ана шу жараёнда белгиланган меъёрлардан четга чиқиш ҳоллари ҳам тез-тез рўй бериб туради. Ҳолбуки, таомни “сифатли” кўринишга келтирувчи қўшимчалар миқдорининг кескин оширилиши ҳазм тизими касалликларига “доялик” қилиши тайин.

Энг машҳур таъм кучайтиргич Шарқ мамлакатлари ошхоналарида нисбатан кўп қўлланиладиган Е621 кодли натрий глутамати, аниқроғи, глутаминли аминокислоталарнинг натрийли тузидир. Америкалик нейрофизиолог Жон Олни ўтган асрнинг 70-йиллари ўрталарида у каламуш миясига зарар етказиши мумкинлигини аниқлади. Япон олими Хироши Огуро эса яқинда бу таъм кучайтиргич кўз тўр пардасига ҳам салбий таъсир кўрсатишини исботлади. Қолаверса, натрий глутаматли овқатни тез-тез тановул қилувчиларнинг ўттиз фоизи бош оғриғидан, юрак уриши тезлашишидан, мушаклари заифлигидан, кўкрак шиши ва иситмасидан озор чекишади. Шунинг учун ҳам мутахассислар бу аломатларни “Хитой ошхонаси синдроми” атамаси билан яхлитлаштирганлар.

Натрий глутамати табиатда кўп учрайди, хусусан, кашничсимон ошкўк – сельдерей томирида мавжуд бўлади. У марказий асаб тизимига сигналларни узатишда қатнашади, танани тетиклаштиради ва руҳий беморларни даволовчи малҳам вазифасини ўтайди. Соф ҳолида бирон-бир маза ва ҳидга эга бўлмаса-да, ҳар қандай таом хушхўрлигини оширади. Бироқ уни кўп истеъмол қилган хўрандага табиий озиқ-овқатлар бемазадек туюлаверади. Чунки у таъм рецепторларининг сезувчанлигини йўқотади. Оқибатда одам “тотли зираворлар” таъсирига тушиб қолади. Ишлаб чиқарувчилар эса истеъмолчиларни чалғитиш умидида натрий глутаматли зираворни кўпинча ўз номи бир четда қолиб, “Маза берувчи қўшимча” ёки “Таъмни яхшиловчи восита” деб аташади. Масалан, Россияда тақиқланган Е622 кодли калий глутамати ҳам шу зайл хаспўшланади.

Е900–999 кодли кўпик сўндирувчи, қиёмли қатлам билан қопловчи, юмшатувчи, нимширинлаштирувчи қўшимчалар озиқ маҳсулотларда ғоваклар пайдо бўлишининг олдини олади ва бу жараённи сусайтиради, ялтироқ силлиқ қобиқ ҳосил қилиб, овқатга ширин таъм бағишлайди ва қоришмани янада кўпчитиб юмшатади. Улардан дастлабкилар организмга катта хавф туғдирмайди. Аммо 6000 дан зиёд маҳсулот таркибида учрайдиган аспартам номли нимширинлаштирувчи хусусида бундай деб бўлмайди. Сабаби, у 30 даража иссиқда метил спирти ва формальдегидга, яъни ўсмаларни ниш урдириш хусусиятига эга моддаларга парчалана бошлайди. Уни узлуксиз истеъмол қилиш кўпинча бош оғриғи, қулоқ шанғиллаши, аллергия ва руҳий тушкунликни келтириб чиқаради. Чанқовбосди ичимликлар тайёрлашда кенг қўлланиладиган цикламат эса жигар етишмовчилигини кучайтиради. Шунга кўра, АҚШ, Франция, Буюк Британия каби мамлакатларда ундан фойдаланиш 1969 йилдан эътиборан рад этилган.

Сирасини айтганда, Е кодли қўшимчаларнинг аксарияти қандайдир даражада соғлиққа путур етказади. Шу боис барчаси халқаро миқёсдаги текширувдан ўтказилади. Уларни ишлатишга рухсат бериш ҳақидаги қарор Озиқ-овқат қўшимчалари бўйича экспертларнинг бирлашган қўмитаси томонидан қабул қилинади. Истеъмол учун яроқлилигига шубҳа туғилган зираворлардан фойдаланиш эса қатъиян чекланади.

Сиз озиқ-овқат қўшимчалари ҳақида аниқ тушунчага эга бўлишни истасангиз, турли миш-мишларга, жумладан, охирги пайтларда Интернет орқали тарқатилаётган “олди-қочди” гапларга кўр-кўрона ишонманг. Билъакс, иложи борича, расмий манбалардан олинган, ҳар томонлама текширилган ва илмий далилларга асосланган расмий маълумотлардан фойдаланинг!

Абдунаби Ҳайдаров


Зиё истаган қалблар Telegram каналига марҳамат!