Зайтун ёғи зайтун мевасидан олинади, у қадим замонлардан бери турли максадларда ишлатилиб келинади. Ҳали совун кашф этилмаган кезлар донишманд юнонлар ва римликларнинг ўз баданига зайтун ёғини суриш одати бўлган. Ўрта Ер денгизи мамлакатларида у овқат тайёрлаш учун ишлатилган.
Қадим замонларда зайтун мевасини тегирмонда тортиш йўли билан ёғ олинган. Зайтун меваси эзиб майдалангач, ҳосил бўлган масса газмолга солиниб, сиқилган.
Бугунги кунда бу жараён соддалашган ва механизациялашган. Замонавий тегирмонларда зайтун меваси тортилади. Гидравлик пресслар эса ёғни сиқиб чиқаради. Сўнгра у тиниқ бўлиши учун сузиб, тозаланади. Яхши пишган зайтун мевасидан 15 — 30% ёғ олиш мумкин.
Бир замонлар дунёнинг айрим мамлакатлари қироллари ўз бойлигини омборларидаги зайтун ёғи тўлдирилган идишлар сони билан ўлчашган.