Сабзавотлар ўт ўсимликлардир, яъни уларнинг пояси юмшоқ, таркибида қисман ёғоч бор ёки умуман йўқ. Ўсимликларнинг илдизи (лавлаги), пояси (сарсабил), барглари (шовил), гул ғунчаси (брокколи карами), меваси (помидор) ёки уруғи (нўхат) истеъмол қилинади.

Ибтидоий киши ёввойи қўзоқли ўсимликлардан ловия ёки нўхат, илдизлиларидан сабзи кабиларни истеъмол қилиш учун терган бўлиши ҳам эҳтимолдан холи эмас. Карам ёки салат сингари тўп баргли сабзавотлар илк оддий полизларда ўстирилган бўлиши мумкин, аммо бундай полизларга қачондан бошлаб ишлов берила бошлаганини ҳеч ким айтиб бера олмайди.

Қадимги мисрликлар салат, карам, қовун, ловия, редиска, пиёз, артишок билан бир ҳаторда нўхат ҳам етиштирган бўлиши мумкин. Демак, одамлар бундан минг йиллар бурун турли-туман сабзавотларни истеъмол қила бошлаган. Кейинчалик юнонлар ва римликлар ҳам бундай ўсимликларни етиштиришни йўлга қўйган. Унга қўшимча равишда бодринг, сарсабил ва сельдерей ҳам ўстиришган.

Тадқиқотчилар Америкага келишганида, Европада маълум бўлмаган сабзавотларга дуч келишган эди. Ҳатто ҳаммага отнинг қашқасидай маълум ловия ҳам Янги Дунёда бутунлай бошқача кўринишда эди. У ерга бориб ўтроқлашган кишилар тукли ловия, картошка, маккажўхори ва помидорга дуч келишди. Бундай сабзавот турларининг аксариятини истеъмол қилиш фақат XIX асрнинг охирига келиб оддий нарсага айланди.

XIX асрда қишлоқ хўжалигининг барча соҳаларида инқилоб юз берди. Деҳҳонлар хўжалик юритиш усулларини такомиллаштириш ҳамда янги экиш мавсуми учун энг яхши ўсимликларнинг уруғини йиғиш йўли билан ҳосилдорликни оширишга эриша бошлади. Шундай қилиб, сабзавотлар илгарига нисбатан каттароқ, тотлироқ ва тўйимлироқ бўла борди.