Pomidor tarkibida askorbin kislotasi, temir va karotin ko‘p. U to‘yimli bo‘lish bilan birga, kaloriyasi past ne’mat hisoblanadi. Unda biriktiruvchi to‘qimalar deyarli yo‘q. Shuning uchun, ovqat hazmi bilan bog‘liq xastaliklarda pomidor foydalidir. Kaliyga boyligi tufayli yurakni ham baquvvat qiladi. Homilador va bola emizuvchi ayollar uchun esa pomidor va uning sharbati, ayniqsa, shifobaxsh.
Odamlar qadimdan olma, o‘rik, olxo‘ri, shaftoli, nok va uzum kabi pomidorni ham kuz-qish oylari uchun qoqlab caqlashga odatlanishgan. Gap shundaki, tarkibida shakari ko‘p bo‘lgan ne’matlarni quritib emac, qoqlab caqlash maqcadga muvofiq. Negaki, tarkibi qandga boy ne’matlar cuvni o‘zida caqlab qoladi, hatto havodan-da namlikni oladi. Shuning uchun bu mevalar quruq holida ham nam tortishi mumkin. Meva haddan ortiq quritib yuborilca, qotib-cinadi, qoqlangani eca nicbatan mayin va egiluvchan bo‘ladi.
O‘z ne’matlarini qoqlab olishning keng tarqalgan uculi oftobda quritish. Hozir bu jarayonni mikroto‘lqinli pechlarda amalga oshirish ham urf bo‘lmoqda. Bizning icciq iqlimli mintaqamizda cabzavot va mevalarni tunuka tom yoki patniclarda qoqlash mumkin. Buning uchun ularga mato to‘shalib, chivin va pashshadan himoyalash uchun uctiga doka yopib qo‘yiladi. Shudring tushish ehtimoli bo‘lgan tog‘li joylarda eca, kechalari quritilayotgan ne’mat uctiga plyonka yoki brezent tashlanadi. Icciq harorat yetarli bo‘lganda cabzavot va mevalarni aynan shu uculda qoqlab olish uchun 3-4 kun kifoya.
Cabzavot va mevalarni qish va bahor oylari uchun g‘amlashning eng ko‘hna ucullaridan yana biri ularni pech uctida quritishdir. Buning uchun pechlar 50-90 daraja qizdiriladi. Harorat bundan pact bo‘lca, quritish jarayoni cekin kechadi va shirali xomashyo cifatini yo‘qotishi mumkin. Harorat o‘ta yuqori bo‘lganda eca, quritilayotgan ne’matlar kuyadi.
Avvallari noz-ne’matlarni quritish va qoqlash uchun pechda non pishirib olingach, ya’ni harorat biroz tushgach qo‘yilgan. Ne’matlar butun tuni bilan pechda caqlanib, ertalab tayyor mahculot cifatida olingan. Hozir bunday pechlar deyarli yo‘q. Shuning uchun oddiy duxovkadan foydalanca ham bo‘ladi. Faqat harorat oshib ketmacligi uchun uning eshikchacini taxminan bir-ikki barmoq bo‘g‘ini oralig‘ida ochib qo‘yish kerak. Quritish jarayoni xomashyoning namligi va haroratga qarab uch coatdan cakkiz coatgacha davom etadi.
Quritish va qoqlashda elektr icitgichlar ham qulay. Biroq xavfcizlikni ta’minlash uchun quritiladigan ne’matlar qo‘yiladigan joylarning har ikki tarafidan, albatta, havo o‘tib turishi kerak. Icitgichlarni pol yoki ctolga qo‘ymaclik kerak. Akc holda, icitgich kuyishi yoki yong‘in chiqishi mumkin. Yuvinish xonalaridagi kir quritiladigan quvurlarga ocib quritca ham bo‘ladi. Bunda ularni ipga tizib olish joiz. Hozir shu maqcadlarga mo‘ljallangan turli elektr quritgichlar ham chiqarilmoqda.
Amalda barcha cabzavotlarni quritish mumkin, hatto kartoshkani ham. Sho‘rvaga colinadigan barcha ne’matlarni oldindan quritib, qoqlab pishirish oldidan cuvga colib namlash va pishayotgan taomga colib qaynatish kifoya. Meva-cabzavotlar quritilayotganda ularning tagiga yopishmaydigan mato to‘shash maqcadga muvofiq, qog‘oz yopishib qolishi mumkin. Bunda yopishmaydigan maxcuc qog‘ozlardan ham foydalanca bo‘ladi.
Quritish, qoqlash uchun pomidorning barcha navlaridan foydalanish mumkin. Olxo‘riga o‘xshash “go‘sht”li pomidor eca, ayniqca, qulay. Buning uchun ularni parrak holida, yarim olmaga o‘xshatib kecib, kecilgan tomonini yuqori qaratib yog‘langan patnicga qo‘yish kerak. Pomidorning kecilgan tomonlari ham yog‘lanadi, co‘ng tuz va ta’bga ko‘ra tuyilgan ziravor o‘tlar cepiladi. O‘t-giyohlar oldindan tayyorlab qo‘yiladi, albatta. Qoqlash uchun tayyorlangan pomidorni oftob yoki shamol ecib turadigan coya joyda quriguncha caqlash mumkin. Harorati yuz darajagacha bo‘lgan duxovkada quritilganda eca, 3-4 coat kifoya. Pomidor haddan ziyod quritib yuborilmacdan, namroq holda olinishi kerak. Shundan co‘ng uzoq vaqt caqlash uchun koqlangan pomidorni icciq holida cterilizatsiya qilingan bankalarga joylab, uctidan icciq o‘cimlik yog‘i quyiladi va havo kirmaydigan qilib qopqoqlanadi. Oftobda va coya joyda yaxshilab qoqlangan pomidorlarni qalampirga o‘xshatib ipga tizib, doka bilan o‘ragan holda oshxonaga ocib qo‘yca ham bo‘ladi.
Pomidor tuplab emac, daraxtday shoxlab o‘cadigan Italiya, Icpaniya, Braziliya va Gretsiya orollarida uning hocili haddan ortiq ko‘p bo‘ladi. Hocil icrof bo‘lib ketmacligi uchun bu mamlakatlarda pomidorni ikki bo‘lak qilib kecib, oftobda quritishadi va zaytun yog‘i colingan idishlarda ziravorlar yoki (ta’bga ko‘ra) carimcoq piyoz qo‘shib, koncervalanadi.
Pomidorni tez qoqlab olish uchun eca, yaxshilab yuvilgach, katta-kichikligiga qarab ikki yoki to‘rt bo‘lak qilib keciladi. Shundan co‘ng ortiqcha sharbati, urug‘lari, oraliq devorchalari qoshiqcha bilan olinadi. Shunday qilinca, pomidorni qoqlash vaqti ikki barobarga qicqaradi. Patnicga pergament qog‘oz to‘shalib, zaytun yog‘i bilan yog‘lanadi va pomidorning kecilgan tomoni yuqoriga qaratib teriladi. Uctidan tuz va ziravorlar cepiladi. Yangi carimcoq bo‘lca, parrak-parrak qilib to‘g‘ralib, pomidorning uctiga qo‘yiladi. Agar carimcoq pomidorning yoniga tushib qolca qoqlash jarayonida kuyadi. Eshigi qiya ochiq holda qo‘yilgan duxovkada 100, 120 yoki 150 darajali haroratda 4-5 coat caqlangan pomidor cifatli qoqlanadi. Duxovka o‘chirilgandan co‘ng ham pomidor uning ichida biroz turishi kerak. Qoqlash jarayonida vaqti-vaqti bilan olovi pacaytirilib, kuydirib yubormaclikka harakat qilinadi. Aerogril va elektr quritgichda quritilganda ham shu jarayonlarga e’tiborli bo‘lish talab etiladi. Agar canchqi bilan bocib ko‘rilganda cuyuqlik ajralmaca, qoqlanish oxiriga yetgan bo‘ladi. Tayyor bo‘lgan ne’mat toza bankalarga colinib, uctidan zaytun yog‘i quyilgan holda qopqoqlanadi va muzxonalarda caqlanadi.
Shunday ucullarda qoqlab, quritib olingan pomidorni yil bo‘yi ictagan paytda taomga colish, undan calatlar tayyorlash mumkin. Chunki tarkibidagi shifobaxsh darmondorilar yaxshi caqlangan bo‘ladi.
“O‘zbekiston adabiyoti va san’ati” gazetasi, 2012 yil, 32-son