Агар озгина қанд эритмаси бир неча кун очиқ ҳавога қўйиб қўйилса, унинг юзасида енгил кўпик пайдо бўлади ва ундан алкогол ҳиди кела бошлайди. Бундай реакцияга ҳаводан суюқликка майда ўсимлик ҳужайралари тушиши сабаб бўлади. Улар ачитқи деб аталади. Ачитқи қулай жойга тушиши билан кўпая бошлайди.
Инсонга бундай жараён мавжудлиги илгаритдан ҳам маълум эди. Шу туфайли ундан минг йиллар давомида алкоголли ичимликлар тайёрлашда фойдаланиб келди. Қиём, картошка, сули, буғдой, ундириб янчилган буғдой — солод ва қулмоқ (тутдошлар ёки тутгуллилар оиласига мансуб кўп йиллик чирмашиб ўсадиган ўсимлик), олма ва узумдан тайёрланган қанд эритмаларига ҳавони таъсир эттириш йўли билан спирт, виски, пиво, эл (инглиз пивоси), сидр (олма шароби), шароб, май, чоғир каби ичимликлар тайёрланган.
Аждодларимиз бир қанча вақт туриб қолган хамирга нимадир бўлишига эътибор беришган. Негаки, ўша пайтлар ҳам унинг текис юзаси сирли равишда шишиб, кўтарила бошлаган. Ундан ғалати, аммо ёқимли ҳид таралади. Бундай хамир пиширилганда, берч, ясси, огир нон эмас, аксинча, енгил, ғовак ва юмшоқ нон пайдо бўлади.
Луи Пастер 1857 йили бу ўзгаришларнинг сабабини топганини эълон қилди. Унинг фикрича, бундай жараённи ачитқи деб аталувчи бир ҳужайрали ўсимликлар содир қилади. Ачитқилар замбуруғлар оиласига мансуб майда, думалоқ шаклдаги рангсиз зарралардир. Улар бактерияларга нисбатан каттароқ, аммо, барибир, ўта майдадир. Бир сантиметрлик занжир ҳосил қилиш учун ачитқилардан 1200 — 1600 донасини бир қаторга тизиб чиқиш керак бўлади.
Ачитқи ҳужайралари урчиш йўли билан кўпаяди. Бунинг маъноси шуки, улардан куртаклар ўсиб чиқади. Қобиқ ўсиб чиққан куртакни она ҳужайрадан ажратиб қўяди. Куртаклар ривожланиб, тўла шаклга эга бўлади. Улар ўсиш жараёнида цимаза ва инвертаза деган ўзига хос моддалар ишлаб чиқаради.
Бу моддалар ачитувчи моддалар деб аталади. Улар крахмални бижғитиб қандга, қандни бижғитиб эса углерод икки оксидига айлантириш хоссасига эга. Бижғиш жараёнида углерод икки оксиди ҳосил булади ва кўтарилади. Сўнгра у учиб кетади. Унинг ўрнида алкогол қолади. Пиво, шароб, май, сидр каби ичимликлар бижғиш натижасида ҳосил бўлади ва бижғиган ичимликлар деб аталади. Ачитқилар қанднинг бир қисмини углерод икки оксиди ва алкоголга айлантириш йўли билан уларни ҳосил қилади.
Хамир таркибидаги углерод икки оксиди эса пуфакчалар ҳосил қилади ва уни тоширади. Тандирнинг иссиғи углерод икки оксидини ҳавога чиқариб юборади, оқибатда нон ғовак ва енгил бўлиб қолади.